Меню

Энциклопедия кулинара

Как разводить желатин для холодца и желе

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

  1. Порошок (мелкие гранулы).
    Желатин пищевой в гранулахИх плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
  2. Пластины.
    Желатин в пластинахТакой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
  3. Готовые смеси для блюд.
    Приправа для холодца с желатиномВ пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

  • Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости.
    30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
  • Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

  • 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
  • 15 г – 1 столовая ложка;
  • 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

  1. Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
    Запомните! Порошковый желатин замачиваем в пропорции 1:6, не меньше. Гланулы желатина должны впитать всю жидкость (набухнуть).

    Желатин для холодца
  2. Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
  3. Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
  4. Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
  5. После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.
Холодец из свинины

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец с горчицей

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

  1. Холодец растопить, замерить объем.
  2. Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
  3. Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар — альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Агар агар

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

Распечатать
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Желатин для холодцаЖелатин для холодца

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных