Меню

Сладкая выпечка

Песочное тесто – все секреты идеального песочного теста

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

  1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
  2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

песочное тесто

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Свойства ингредиентов

Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.

  • Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
  • Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
  • Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
  • Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
  • Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
  • Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
  • Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Правила приготовления

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

  1. Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах.  Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
  2. Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
  3. Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
  4. Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
  5. Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
  6. Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
  7. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Рецепты песочного теста

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.

  1. pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
  2. pate sablee – рубленое сладкое.
  3. pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.

Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного  количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • масло сливочное – 125 г;
  • вода ледяная – 50 мл;
  • соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

  1. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
  2. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
  3. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Ингредиенты:

  • мука – 250 г;
  • соль – щепотка;
  • масло сливочное – 125 г;
  • сахар – 60 г;
  • яйца – 1 шт.
  1. Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.
    рубленое песочное тесто
  2. Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке.
  3. Замесить плотное тесто.
завернуть тесто в пленку и охладить

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья  (pate sukree)

Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.

Из песочного теста можно приготовить такие изделия:

  • курабье;
  • венское печенье;
  • колечки с орехами;
  • корзинки с белковым кремом;
  • конвертики с вареньем;
  • сахарные рогалики;
  • и еще очень много-много разных вкусняшек.

Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:

  • сахар – 100 г;
  • масло сливочное – 200 г;
  • мука – 300 г;
  • яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
  • соль – щепотка;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

  1. Смешайте муку, разрыхлитель, соль.
  2. Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой.как сделать песочное тесто
  3. Затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку.
  4. Ложкой замесите не тугое тесто. В конце можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.песочное тесто для печенья
  5. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.

Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.

Распечатать
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Комментариев к статье: 23
  1. Залина

    Спасибо за рецепт теста. Теперь можно пробовать сделать лимонник. Всегда любила лимонный тарт на песном тесте, но не умела. Ешё я хотела бы научиться делать хорошие крема для тортов. А то одно сливочное масло и сгущёнка. А в кондитерских тортов такие вкусные крема, в чём же их секрет?))))

    Ответить
    1. Елена Крикунова

      Лимонник тоже люблю, но еще надо отработать лимонный курд, он у меня всегда разный получается. Для лимонника хорошо подойдет сладкое песочное тесто, насчет пресного сомневаюсь. А кремов действительно много и каждый хорошо по-своему. В основном секрет в ингредиентах и технологии приготовления.

      Ответить
    2. Из сметаны и сахара получается пышный крем, а для вкуса ложку коньяка добавить. Также можно из белка с сахаром сбить отличный крем.

      Ответить
  2. Руфания

    Елена, прекрасный рецепт клубничного пирога со сметаной, моя семья очень любим этот пирог, но у меня всегда растекалась сок от ягод. По вашему рецепту получилось отлично, а печенье Павлиньи глазки моим внучатам очень понравилось – мне даже не досталось, вечером опять испеку. Огромное спасибо, удачи Вам. Руфания.

    Ответить
    1. Елена Крикунова

      Сок от ягод растекается, если их очень много или они очень сочные переспевшие. Если водянистая клубника, собранная после дождя (и такое бывает), то советую обвалять ягоды в крахмале, а потом уже заливать заливкой.
      Вы настоящая бабушка, радуете своих внучат сладостями, домашней выпечкой. В детстве именно бабушкины пироги и запоминаются.

      Ответить
  3. Елена Коровушкина

    Почему ни слова про тесто без яйца? Оно имеет место быть, оно божественно прекрасно и рассыпчато. Без этого простого теста картина песочного мира будет неполной.

    Ответить
    1. Елена

      Согласна. Тесто без яиц ничуть не хуже. Яйца в рецепте можно заменить водой.

      Ответить
  4. Андрей

    Хорошая развернутая статья

    Ответить
  5. Хамид

    Классно. Вы технолог

    Ответить
    1. Елена

      Нет, я не технолог) Просто во всем ищу логику

      Ответить
  6. Таня

    Очень вкусное тесто. В духовке не пересохло, хоть я и передержала. Делала по рецепту 1-2-3 с добавлением овсяной каши (именно каши, а не хлопьев). Съели очень быстро все печенья.
    Только у меня вопросы. Тесто приготовила с вечера, утром пекла. Оно очень долго было твердое. За сколько времени нужно достать тесто, чтобы оно было эластичное? Добавки (крупы, изюм и др.) добавлять лучше сразу при замешивании или после его охлаждения?

    Ответить
    1. Елена

      Это классический рецепт и всегда получается идеально, главное не перенасытить мукой.
      Если всю ночь тесто было в холодильнике, достаточно минут 20. В холодильник его желательно класть не круглым комком, а придать форму лепешки.
      Все добавки (орехи, изюм, курага, кунжут, кокос) добавляйте сразу при замешивании теста, если предполагается как наполнитель, а не для украшения.

      Ответить
  7. Дарья

    как визуально могут выглядеть печенья из такого теста?

    Ответить
  8. Ксения

    Елена,спасибо вам за такие вкусные рецепты и за подробное описание,а нет ли у вас рецепта теста для пиццы?

    Ответить
    1. Елена

      На сайте пока нет, но для пиццы обычное пресное дрожжевое делают, на воде, без сдобы.

      Ответить
  9. Скажите пожалуйста,а если я делаю тесто из 1кг масла.сколько яиц добавлять?

    Ответить
  10. Елена

    Спасибо! Очень интересно! Тоже всегда удивлялась, что температура масла рецептах, мягко говоря, разная)
    Может быть, Вы знаете рецепт песочного теста не из сливочного, а из растительного масла. И желательно без яиц. Буду очень признательна )
    Спасибо за блог !

    Ответить
    1. Нита

      Ну так маргарин похож на сливочное масло, а по факту – растительное или смесь растительного с животным. Ищете из растительного, заменяете яйца водой, как советовали выше (я б замерила вес яйца и взяла столько же граммов воды), а дальше по рецепту…

      Ответить
  11. Елена

    Спасибо огромное за вашу статью,очень интересно и познавательно.

    Ответить
  12. Елена Николаева

    Спасибо за статью,очень емко и при этом лаконично,особенно понравилось объяснения причинно-следственных связей

    Ответить
  13. Ирина

    Спасибо огромное за Ваш труд. Разложили все по полочкам. А то у меня в голове каша была по поводу песочного теста. Теперь все ясно и понятно.

    Ответить
  14. Испекла рогалики из сладкого песочного теста.очень вкусные,но раскатывать было трудно,тесто рвалось.елена,можноо ли добавить муки?

    Ответить
  15. Анастасия

    Елена,испекла рогалики по вашему рецепту,очень вусные,но раскатать было трудно ,тесто рвалось , можно ли увеличить количество муки или не стоит?

    Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных