Классический рецепт салата Цезарь

Многоликость блюда говорит о его мировой популярности, ведь каждая кухня старается адаптировать оригинальную версию под свой вкус. И если провести опрос среди кулинаров на тему салата «Цезарь», то мы услышим сотни разных вариантов его приготовления, с курицей, яйцами и без, но при этом классический рецепт остается неясным. А ведь эта закуска до банальности проста, в ней минимум ингредиентов, и лишь сложный одноименный соус, технология приготовления которого вызывает массу вопросов.

Пришло время воскресить традиционную рецептуру «Цезаря», чтобы сегодня, как и практически сто лет назад мы могли ощутить вкус легендарного блюда.

Ингредиенты

В оригинале присуствует всего 3 компонента:

1. Листья салата ромен – 200 г.
2. Батон (багет) – 8 ломтиков.
3. Сыр «Пармезан» – 40 г.

Для приготовления соуса понадобится:

• сахар – 1 маленькая щепотка;
• гранулированный чеснок – 1 ч. л.;
• яйцо куриное СО – 2 шт.;
• оливковое масло extra virgin – 100 мл;
• масло сливочное растопленное – 2 ст. л.;
• чеснок – 1 долька;
• сыр «Пармезан» – 30 г;
• соль – по вкусу;
• свежевыжатый сок лимона – ½ ст. л.;
• вустерский соус – 1 ч. л. (или 2 филе анчоусов).

Немного пояснений по выбору продуктов. Пармезан – это главный ингредиент салата и соуса «Цезарь». Никакой другой сыр для этого блюда не подходит! Поэтому, если заменить другим сыром – это уже не настоящий Цезарь, а вариация.

В оригинальной версии в «Цезаре» использовался именно салат ромэн, или как его еще называют – римский салат. У него более плотные листья, хорошо сохраняют свои хрустящие качества после заправки, в отличие от обычных салатных листьев. Если же ромэна найти не удалось, то лучше взять на замену салат «айсберг».

Хлеб лучше выбирать белый — батон или французский багет. Именно из багета делают настоящие хрустящие крутоны.

Существует ошибочное мнение, что в соус «Цезарь» сам автор рецепта Цезарь Кардини добавлял анчоусы. Однако характерный легкий рыбный аромат заправке придают вовсе не анчоусы, а вустерский соус, в составе которого как раз фигурируют эти пряные рыбешки. Купить его можно в крупных супермаркетах, стоит сравнительно недорого, около 2 евро. Если же для приготовления соуса «Цезарь» в домашних условиях вам не удалось отыскать оригинальный английский соус «Ворчестер», то только тогда можно добавить в состав заправки пару филе анчоуса.

Как приготовить классический салат Цезарь

Приготовление делится на три процесса:

1. Приготовление соуса.
2. Зажаривание гренок.
3. Сборка и подача готового салата.

Шаг 1. Готовим оригинальный соус для Цезаря

Начинать готовить «Цезарь» нужно обязательно с заправки и использовать для этого объемную чашу. По оригинальной технологии именно в соус закладываются ингредиенты салата, а не наоборот. Как раз еще и поэтому миску для приготовления соуса необходимо промазать по всей внутренней поверхности раздробленной долькой чеснока. Это один из секретов рецепта от Кардини.

Яйца прогреваем в только что закипевшей воде в течение одной минуты и сразу же вынимаем. Это нужно, чтобы скорлупа прошла термическую обработку для предотвращения заражения сальмонеллезом, ведь яйцо будет использоваться в сыром виде.

Затем отделяем желтки от белков. Используются только желтки.

В смазанную чесноком широкую и глубокую емкость отправляем яичные теплые желтки, добавляем к ним щепотку соли и сахара и взбиваем до увеличения массы в объемах. Лучше всего взбивать блендером. Я использую погружную насадку «ножи».

Когда крупные пузырьки уйдут и желтковая масса будет наполнена мелкими пузырьками, начинаем подливать тонкой струйкой дозированно оливковое масло, не прекращая взбивать соус. При этом масса начнет эмульгировать и превращаться в крем. Точно так же как при приготовлении домашнего майонеза.

Чем больше масла будет добавлено в соус при взбивании, тем заправка получится гуще. Но густота в этом случае не нужна. Консистенция должна получиться как густые сливки.

30-40 граммовый кусочек пармезана трем на самой мелкой терке и добавляем в соус.

Затем вливаем в заправку вустерский соус, лимонный сок и все хорошенько взбиваем.

Лучше всего для получения однородной гладкой массы пропустить ее дополнительно через сито, чтобы избавиться от комочков и крупинок сыра.

Шаг 2. Готовим крутоны

Для приготовления крутонов — обычных пшеничных сухариков или гренок из багета, необходимо срезать корочки с батона, а затем каждый ломтик разрезать на 4 квадратика.

Раскладываем квадратики на противне, выстеленном пергаментом, посыпаем гранулированным чесноком и совсем немного солью, а далее сбрызгиваем сливочным растопленным маслом.

Выпекать сухарики следует 15 минут при 160°С до красивого золотого «загара». Внутри они должны оставаться мягкие. Главное не пересушить, поэтому и готовить заранее их не стоит, затвердеют.

Вы уже знаете как готовить основу. Если же вы решите добавить в салат куриное мясо вот рецепт, и уделите особое внимание, как правильно готовить курицу для Цезаря.

Шаг 3. Собираем салат

Этот процесс делается непосредственно перед самой подачей, иначе сухарики впитают влагу, листья салата размякнут и утратят свой хруст.

Листочки ромен промываем и раскладываем на салфетке, чтобы они подсохли от воды. Затем листья рвем руками на 3-4 части, откладывая в сторону толстые и плотные черешки, и отправляем в миску с соусом.

Руками или же деревянной лопаткой аккуратно перемешиваем зелень с соусом. Использовать металлические приборы нежелательно, чтобы от соприкосновения металла продукты не окислялись. Нужно, чтобы листочки были покрыты тонкой пленочкой соуса, а не плавали в нем.

Как подать классический «Цезарь»?

Подавать салат «Цезарь» следует так: на большое плоское блюдо (не салатник!) горкой выкладываем покрытые соусом листья ромэн. Сверху в хаотичном порядке выкладываем остывшие крутоны и тоненькие пластинки пармезана.

Сыр пармезан для подачи «Цезаря» необходимо нарезать тонкими-тонкими пластинками при помощи специального ножа для нарезки сыра или же овощечистки.

Вот так и выглядит оригинальный рецепт салата «Цезарь». Кстати, в первых версиях этого блюда ни куриное филе, ни креветки не использовались вовсе. А лишь некоторое время спустя для повышения питательных качеств, в состав блюда была введена запеченная куриная грудка, обжаренные креветки, свежие помидоры черри, отваренные вкрутую перепелиные яйца и прочие ингредиенты.